Cremoasa si fara cocoloase: secretele unei ciulamale de pui reusite

Exista mancaruri care par simple pana cand le gatesti prima data. Ciulamaua de pui este una dintre ele: putine ingrediente, un sos alb si o tehnica deprinsa candva din instinct. Instinctul, din fericire, se poate invata.

Alegerea puiului si fierberea care face diferenta

Totul porneste de la carne. O ciulama buna nu se bazeaza pe sos ca sa mascheze un pui fad, ci pe un pui care isi aduce singur gustul in farfurie. Pulpele dezosate raman suculente chiar si dupa o fierbere mai lunga, in timp ce pieptul ofera bucati curate, usor de portionat, dar cere atentie ca sa nu se usuce.

Multi bucatari de casa combina cele doua parti, iar rezultatul este echilibrat. Carnea de pui hranit cu cereale are de obicei o textura mai ferma si un gust mai plin, ceea ce se simte direct in supa de fierbere. Iar supa aceasta nu este un produs secundar, ci jumatate din reteta, pentru ca ea va deveni baza sosului.

Pune carnea in apa rece, nu in apa clocotita. Incalzirea treptata permite proteinelor sa se coaguleze lent, iar spuma care se ridica la suprafata poate fi indepartata cu o lingura. Daca sari peste acest pas, supa devine tulbure, iar sosul final va avea o nuanta cenusie, departe de albul catifelat pe care il astepti.

Dupa ce ai luat spuma, adauga legumele: un morcov, o bucata de telina, un sfert de radacina de pastarnac si o ceapa intreaga. Unele familii pun si o foaie de dafin sau cateva boabe de piper. Lasa totul sa fiarba la foc mic, cu capacul putin intredeschis, aproximativ 40 de minute pentru pulpe si ceva mai putin pentru piept.

Un detaliu adesea ignorat este sarea. Adaug-o spre finalul fierberii, nu la inceput, pentru ca supa se va concentra si risti sa obtii un lichid prea sarat pe care nu il mai poti corecta in sos. Gusta mereu inainte de a trece la etapa urmatoare.

Cand carnea este gata, scoate-o, las-o sa se raceasca putin si taie-o in cuburi sau rupe-o in fasii, dupa preferinta. Strecoara supa printr-o sita fina si pastreaz-o calda. Acest ultim aspect conteaza enorm, asa cum vei vedea mai departe, deoarece temperatura lichidului influenteaza direct felul in care se leaga sosul.

Legumele fierte nu trebuie aruncate: morcovul poate fi taiat rondele si adaugat in ciulama pentru culoare, iar restul pot ajunge intr-o supa crema.

Rantasul alb, fundatia unui sos catifelat

Daca supa este sufletul ciulamalei, rantasul este scheletul ei. Termenul descrie amestecul de grasime si faina prajit scurt, care ingroasa lichidul si ii da acea consistenta lucioasa. In bucataria clasica franceza poarta numele de roux, iar varianta alba, folosita aici, se gateste doar cat sa piarda gustul de faina cruda, fara sa capete culoare.

Proportia de pornire este simpla: cantitati egale de unt si faina, masurate la gramaj. Pentru aproximativ un litru de supa, doua linguri bine pline din fiecare ofera un sos de grosime medie. Daca il preferi mai dens, mai adauga o lingura de faina si una de unt, dar nu exagera, pentru ca ciulamaua se ingroasa si dupa ce o iei de pe foc.

Untul da cea mai buna aroma, insa unele retete traditionale folosesc ulei sau chiar grasimea adunata de pe supa. Important este ca grasimea sa fie topita complet si incalzita moderat inainte sa adaugi faina.

Elementele care decid reusita rantasului sunt urmatoarele:

• Focul mic si constant, care previne arderea fainii si aparitia unui gust amar.
• Amestecarea continua cu un tel sau o lingura de lemn, pe toata suprafata vasului.
• Timpul de prajire de doua-trei minute, suficient cat amestecul sa miroasa a biscuit.
• Vasul cu fund gros, care distribuie caldura uniform si nu creeaza puncte fierbinti.
• Faina alba de grau tip 000, care se leaga usor si ramane fina in textura.

Un semn ca rantasul este gata: amestecul devine spumos, usor mai fluid decat la inceput, iar culoarea ramane deschisa, ca de smantana ingalbenita. Daca observi pete aurii, ia imediat vasul de pe foc. Un rantas brunat nu strica mancarea, dar schimba gustul si culoarea ciulamalei, apropiind-o mai degraba de un sos pentru friptura.

Pregateste toate ingredientele inainte sa incepi, pentru ca rantasul nu iarta pauzele. Doua minute petrecute cautand un tel pot fi exact momentul in care faina se lipeste de fundul cratitei.

Lupta cu cocoloasele: tehnica turnarii supei

Cocoloasele apar atunci cand faina intra brusc in contact cu prea mult lichid si se umfla inainte sa se poata dispersa. Exteriorul fiecarui granul se gelifica si formeaza o pelicula care tine faina uscata in interior. Odata formati, acesti bulgarasi sunt greu de desfacut, asa ca prevenirea lor este mult mai eficienta decat orice incercare de salvare.

Prima regula tine de temperatura. Un rantas fierbinte combinat cu supa calda, dar nu clocotita, se leaga lin. Unii bucatari prefera contrastul, adica rantas cald si lichid rece, iar metoda functioneaza la fel de bine. Ce trebuie evitat este combinatia de rantas fierbinte cu supa care clocoteste, pentru ca reactia este prea rapida.

A doua regula priveste ritmul. Supa se adauga treptat, cate un polonic, iar fiecare portie trebuie incorporata complet inainte de urmatoarea. La inceput amestecul va parea o pasta groasa, aproape ca un aluat, apoi va deveni tot mai fluid. Abia dupa ce ai turnat cam jumatate din lichid poti grabi putin ritmul.

Cateva obiceiuri practice te ajuta sa obtii un sos perfect neted:

• Foloseste telul in locul lingurii, mai ales in primele minute dupa adaugarea supei.
• Misca telul in forma de opt, ca sa ajungi si in colturile cratitei.
• Tine supa intr-un vas separat, pe foc mic, ca sa aiba mereu aceeasi temperatura.
• Nu adauga faina direct in supa, fara grasime, decat daca o dizolvi mai intai in lapte rece.
• Lasa sosul sa fiarba cateva minute dupa ultima portie de supa, pentru a se ingrosa complet.

Daca, in ciuda atentiei, observi totusi cativa bulgarasi, nu intra in panica. Treci sosul printr-o sita fina, apasand cu dosul lingurii, sau foloseste cateva secunde un blender vertical. Textura se reface aproape complet, iar nimeni de la masa nu va sti ca a existat o problema.

Consistenta potrivita se verifica simplu: sosul trebuie sa imbrace dosul lingurii si sa lase o dara clara cand treci cu degetul prin el. Daca este prea gros, mai adauga supa; daca este prea subtire, mai lasa-l pe foc. Ai rabdare: uneori diferenta tine de inca trei minute de fierbere.

Ultimii pasi: smantana, usturoi si servire

Cand sosul are consistenta dorita, adauga carnea si lasa totul sa clocoteasca usor cinci minute, ca bucatile de pui sa preia gustul. Gusta sosul si corecteaza sarea si piperul alb, care se pierde vizual in culoarea deschisa. Abia apoi vine momentul ingredientelor care transforma o mancare corecta intr-una memorabila.

Smantana este optionala in unele zone ale tarii, dar daca o folosesti, ai grija la un pas important. Amestec-o mai intai intr-un bol cu cateva linguri de sos fierbinte, apoi toarna amestecul inapoi in cratita. Aceasta temperare impiedica smantana sa se taie si pastreaza sosul omogen. Dupa adaugare, nu mai lasa ciulamaua sa fiarba puternic.

Usturoiul pisat se adauga la final, pentru o aroma proaspata, sau mai devreme, in rantas, pentru o nota mai blanda. Ciupercile champignon calite separat in unt sunt un partener clasic, iar unele gospodine pun si putin suc de lamaie, care echilibreaza bogatia sosului. Mararul tocat si patrunjelul completeaza totul cu o prospetime vizibila.

Mamaliguta calda ramane acompaniamentul traditional, iar combinatia dintre sosul alb si porumbul usor dulceag este greu de egalat. Orezul simplu, cartofii fierti sau o paine de casa cu coaja crocanta functioneaza la fel de bine. Un castravete murat sau o salata de varza aduc aciditatea care taie din cremozitate. Cateva felii de branza sarata langa mamaliga completeaza o masa romaneasca de duminica.

Pentru cine vrea sa compare pasii cu o varianta verificata, Puiul Vegetarian propune o reteta detaliata de ciulama puiului hranit cu cereale, utila mai ales la prima incercare.

Ciulamaua se pastreaza in frigider doua-trei zile intr-un recipient inchis. La reincalzire va parea mai groasa, pentru ca faina continua sa absoarba lichid, asa ca adauga cateva linguri de supa sau apa calda si amesteca pe foc mic.

Odata ce ai inteles cum se comporta faina, untul si supa, reteta nu mai depinde de noroc. Poti ajusta grosimea, aroma si garnitura dupa gustul familiei, iar fiecare cratita iesita bine iti va confirma ca rabdarea de la plita se simte, de fiecare data, in prima lingura.